Sowohl die zulässigen Höchstgehalte der Zugabe- als auch die im Produkt verbleibenden Restmengen an Nitrit und Nitrat in erhitzten und nicht-erhitzten Fleischerzeugnissen werden durch die Verordnung (EU) 2023/2108 herabgesetzt. Diese um etwa 20% niedrigeren Höchstmengen treten im Oktober 2025 in Kraft, wodurch in der Praxis Schwierigkeiten auftreten können, die gewohnten erwünschten Eigenschaften bezüglich Qualität (Farbentwicklung und -erhalt, Pökelaroma, antioxidative Eigenschaften) und Sicherheit (antimikrobielle Eigenschaften) beizubehalten. Darüber hinaus gibt es in der EU Bestrebungen, diese Höchstmengen für verschiedene Produktkategorien noch weiter zu reduzieren, da Nitrit unter bestimmten Umständen mit Aminen im Fleisch reagieren und gesundheitsschädliche N-Nitrosamine bilden kann. Die Restmenge von Nitrit in Fleischerzeugnissen ist allerdings in vielen Fällen (insbesondere in Anwesenheit von Ascorbat/Ascorbinsäure) wesentlich geringer ist als die Zugabemenge. Daher ist es in der Praxis sehr schwer vorherzusagen, wieviel Nitrit zugegeben werden muss, um eine gewünschte Restmenge zu erreichen, bzw. eine zugelassene Restmenge nicht zu überschreiten. Im vorliegenden Projekt soll der Zusammenhang zwischen Zugabe- und Restmenge an Nitrit in Fleischerzeugnissen eingehend untersucht werden, um die Wissenslücken bezüglich der Bilanzierung und Reaktivität von Nitrit zu schließen. Darüber hinaus sollen das Ausmaß der Nitrit-induzierten Proteinmodifikationen sowie die Entstehung weiterer Nitrit-Reaktionsprodukte bei verschiedenen Prozessbedingungen systematisch dargestellt werden. Zusätzlich sollen auch die gebildeten flüchtigen und nicht-flüchtigen N-Nitrosamine quantifiziert werden. Diese spielen wegen der geringen Mengen für die Stickstoffbilanz keine Rolle, sind jedoch toxikologisch relevant. Durch die Quantifizierung kann geprüft werden, ob ein Zusammenhang zwischen der Bildung von N-Nitrosaminen und Proteinmodifikationen besteht, was bisher nicht untersucht wurde.